腊月二十七了，春节日益临近。在昨天吃过年肉后，按照老例儿，今天应该杀年鸡、赶大集、洗疚疾！
二十七杀年鸡为什么要在二十七杀鸡？
这其实还是取得谐音，“鸡”同“吉”，有吉利、吉祥如意的意思，这样一说大家就好理解了吧。
在天津，讲究只能用公鸡。为什么一定是公鸡呢，母鸡难道就不行吗，很少有人思考这个问题，深究起来就会明白，在以男子为主导的父系社会，人们的潜意识里已经认同了男子为大的观点，认为雄的就好就是第一，而过年这么隆重的节日，自然也就要宰一只公鸡了，而且公鸡本身就很漂亮，雄赳赳的显着气派。另一方面，那时人们都比较穷，母鸡下的蛋能换油盐钱、补贴家用，自然就不舍得杀母鸡了。
这天宰好炖熟的公鸡要在除夕的盛宴上登场，而且是整只鸡盘在一个碟子里摆放在桌子中间，盛宴上是不能将其拆解成一碗鸡块，而且天津人还给它取了一个好名头，叫做大吉大利。
除夕当天并不能将这只鸡吃得一干二净，摆上桌后大家只象征性吃上几口，然后就等着晚饭结束，把这个菜与其他剩下的饭菜一道撤下来，但公鸡还单独保留着。以后每到吃饭时，这只公鸡都要再被端上来，人们吃的时候同样要遵循只吃一点点的规矩，一直到鸡肉有些发酸了，大家才赶紧将鸡肉吃干净。这只全身整齐的公鸡，因为代表了大吉大利，所以节日期间，天天都要在餐桌上摆一摆，表达了人们企求吉祥的心愿。
二十七赶大集腊月二十七可能是春节前天津人最忙碌的一天，因为在这一天既要赶集把年货采买齐全，又要把年菜准备妥当，民谚有云“二十七赶大集”。
旧社会时，老百姓普遍没有存款，置办年货全靠老板发的工钱，在外打工的人拿不到“年终奖”根本没脸回家过年。老板则是能拖就拖，不等到年根儿根本不发钱。因此，虽说大小店铺早在腊月十五就堆满了琳琅满目的年货，可是非得等到年根儿底下，必须马上置办年货时，拿到“年终奖”的老百姓才会涌入市场。所以还有一句老话叫“二十七赶大集”，这天各大年货市场都是人山人海，紫蟹、银鱼、吊钱儿、聚宝盆、石榴花、年画、空竹等极具天津特色的商品都是抢手货。
上世纪20年代街头采购年货的市民
年春节前的天后宫前年货市场
年天津过年期间逛花灯的市民
过去天津人讲究初一到初五不炒菜，在腊月二十八之前，主妇们必须把全家老少过年期间要吃的荤素年菜全部准备妥当。当时，有钱人最爱紫蟹、银鱼、铁雀儿和韭黄，号称冬令四珍；一般的家庭吃得实惠，元宝烧肉、四喜丸子，肥而不腻还特别解馋；穷苦人预备的多是素菜，烩蚕豆、辣白菜和炸豆腐，这叫“素素净净”。
二十七洗疚疾除了杀鸡赶集，在腊月二十七这一日还有一件事要做，那就是——里外洗一洗！
老北京过年在腊月二十七这天仍旧继续昨天的工作洗衣服、洗澡，有腊月二十七洗疚疾，洗旧泥的习俗，准备迎接来年的新春。传说在这天沐浴可以除去一年的晦气，洗去一年来的疾病，其实就是为了祈求来年能健健康康，无病无疾！京城也就有了“二十七洗疚疾，二十八洗邋遢”的谚语。而把腊月二十六的洗浴称为“洗福禄”。
山西吕梁地区讲究腊月二十七日洗脚。这天傍晚，婆姨汝子都用开水洗脚。不懂事的女孩子，大人们也要帮她把脚擦洗干净，不留一点污秽。民间传有“腊月二十七，婆姨汝子都洗脚。一个不洗脚，流脓害水七个月”的俗语。
现在自己动手杀只整鸡可能有些困难，但可以买只整鸡添些过节的味道。做好的整鸡一端上桌，看着气派不说，还可满足整桌人的需求。重头戏来啦！！！广播君为你介绍几种鸡肉的做法。
红焖鲍鱼鸡鲍鱼、豆腐、冬菇和整鸡一起烹饪，颜色亮有营养，过年就是要吃些不一样的！
--用料--
清远鸡一只
鲍鱼四只
姜适量
酱油ml
糖ml
蜂蜜ml
米酒2大勺
花菇十朵
北豆腐一块
蒿子秆一把
盐适量
白胡椒适量
--做法--
清远鸡和鲍鱼解冻，鲍鱼去壳，处理干净。
清远鸡整只洗净焯水，转入炖锅中加清水没过，加入两片姜和米酒，大火煮开后转小火盖盖焖煮2个小时。
准备红烧汁。一杯白糖，加一杯酱油，再加一杯蜂蜜。拌匀。
鲍鱼打花刀备用。
煮好的鸡捞出转入不粘的深煎锅。加入四片姜片，倒入酱汁。开火煮沸后转中火，用勺子将酱汁淋在鸡上。淋5分钟后盖盖小火焖煮。
另起一个炖锅，倒入煮过鸡的鸡汤，加入香菇，大火煮开后小火焖煮。
豆腐切块加入鸡汤中，继续焖煮。
鸡反复浇上酱汁，轻轻翻身，使其均匀上色，大约半小时到五十分钟，最后大火收汁，加入鲍鱼，再煮五分钟关火出锅。
煮好的鸡汤蔬菜加盐调味，最后加入一把茼蒿烫熟。
白切鸡宴客时必有的一道凉菜。它的做法简单，却可以把鸡肉的嫩体现得淋漓尽致。
--用料--
三黄鸡一只
料酒
姜
葱
--做法--
鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。
大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀地刷上麻油，切块上桌。
--小贴士--
做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。
一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
五香烤鸡五香烤鸡，除夕的餐桌鸡肉当然要有中国味道啦~五香味的烤鸡一出炉你就知道有多诱人了！
--用料--
三黄鸡1只
盐25g
糖30g
五香粉2g
花椒1g
八角3g
葱、姜适量
蒜8瓣
水g
麦芽糖g
米醋60g
香醋25g
黄酒60g
老抽少许
--做法--
将葱姜蒜、花椒、八角准备好；糖盐、五香粉混合在一起；将鸡洗干净，里面的内脏掏干净，将表面的水吸干。
将步骤1准备好的调料都塞入鸡的腹中，然后用针线将填入口缝起来。
烧开一锅水，将缝好的鸡整只放入开水中，烫至外皮毛孔收缩以后取出。
将浇汁中的调料放入锅内，烧至麦芽糖融化。然后均匀浇在烫好的鸡上，将鸡放在浇汁中腌制半个小时。然后放在通风的地方晾干。
烤箱预热度，将晾干表皮的鸡表面涂上一层老抽，然后用旋转杆穿过鸡身，两头用烤叉固定。放入烤箱中，功能调制到旋转烧烤，烤1个小时，鸡表皮上色即可。
--小贴士--
烤鸡最好挑选三黄鸡，比较嫩，一般土鸡或者柴鸡都会比较老，不太适合烤制。
麻油鸡台式麻油鸡，味道好，有营养。烹饪时加入米酒、老姜，味道独特。
--用料--
乌鸡或土鸡一只
黑麻油3大勺
干香菇15朵
老姜一块
米酒2勺
盐适量
--做法--
将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。（泡的水不要倒掉）
锅中倒入3大勺黑麻油，用小火慢慢地爆姜片，使姜汁能溶解在麻油当中。一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。
开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。
将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。
将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。
大概炖一个半小时就好，此时加一点点盐调味即可，简直太香浓了。
--小贴士--
最关键的一步程序爆老姜千万不能少，缺少了姜汁和麻油的香，这道汤方就失去了灵魂。
如果买不到低温榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一点。
注意姜千万别开大火爆，否则变焦黑后熬煮汤，会导致上火。
麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇，湿的香菇味道会大打折扣，而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤。
炖煮任何滋补的汤品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
盐焗鸡皮软肉嫩，香浓美味的盐焗鸡用电饭锅也可以轻松做，这次的年夜饭不用担心手忙脚乱了。
--用料--
黄毛鸡1个（克左右）
盐焗鸡粉1包
葱5-6根
姜1块
玉米油1大匙
--做法--
把鸡洗干净，剁去头，脖子，鸡爪和屁股，擦干水。
用半包盐焗鸡粉把鸡里外涂抹一遍，放入保鲜袋里腌1个晚上。
把葱洗净，切半，姜去皮切片，电饭锅抹油，把一半葱和姜铺在电饭锅底部，另一半姜葱塞入鸡肚子里。
把鸡放入铺了姜葱的电饭锅里，按下煮饭键。
煮饭键跳起后，焖5分钟，然后把鸡翻面，再按下键。
键跳起后焖5分钟，用筷子扎入鸡大腿的部位，没血水出来就是熟了。如果还没熟，就再按一次键。放凉即可斩件食用了。把焗出的鸡汁倒在碗里，加入另一半盐焗鸡粉拌匀，淋在鸡块上或吃的时候蘸着吃。
杂粮参鸡汤除夕家宴的鸡汤料一定要够丰富！吃饭时小火慢炖，等大家吃完饭来碗暖暖的杂粮鸡汤才是一顿完美的年夜饭。
--用料--
草鸡约1kg
杂粮（糯米、糙米、小米等，具体见步骤1）适量
西洋参10片
姜蒜适量
--做法--
准备个人喜欢的杂粮，糙米、糯米、眉豆、小米等杂粮需要隔晚浸泡。但参片不必浸泡，否则参味会流失。
选择2斤左右的草鸡，洗净沥干水备用。
用适量盐涂抹在鸡的肚子里面，大约10g的样子即可。
把泡好的杂粮，连同参片拌在一起，然后填入鸡肚。不用填太多，让杂粮可以在肚子里面更好的煮熟发开，也不用沥干水，需要有水杂粮才更容易煮烂。
开肚开大了，可以用针线把开口缝起来。如果看口子不大，可以用牙签插稳，目标是杂粮不漏出即可。
用了电饭锅来煮鸡汤，优点是不用看火，汤水不会扑腾出来。在锅底铺上姜片、蒜片，这样还可以避免鸡贴在锅底而粘锅。加入清水，浸过鸡身。电饭锅打到日常煮饭的档位，看个人喜欢鸡肉是酥烂点还是有嚼劲点，煮1.5-2小时即可。
放盐调味，撒上蒜叶，装盘享用！别忘了尝一下吸饱鸡肉香气的杂粮，再趁热喝汤。
--小贴士--
关于杂粮，尽量泡时间长些，可以缩短后期煮的时间，避免鸡肉熟透，米还夹生。
编辑
冯晗
综合
城市快报、今晚报、凤凰网、大众网、下厨房
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